熟成肉について

ブリュットのおいしい熟成牛肉の話

30日熟成短角牛の「ミルキーな味わい」と「驚きの柔らかさ」のお話。

ワインも熟成させると美味しくなるのは有名な話ですが、牛肉も熟成させると美味しくなります。

よく、「牛肉は腐りかけが美味しい」と言われますが、本当は実際に腐りかけがよいのではなく、畜後に正しい温度の下で正しく熟成させたお肉には「濃厚な旨味」や「甘い香り」があって美味しいのです。

30日熟成短角牛とは

岩手県久慈市の田村牧場で、一年中放牧のような環境のなか、すくすく育ちました。

自家農場で育てた無農薬のトウモロコシを食べて育てた短角牛は黒毛和牛よりヘルシーでホルスタインより旨味が強いです。

~時間の魔法~吊るし古式熟成

ステーキの本場であるアメリカでは一般的なドライエイジングは枝肉や部分肉をそのまま熟成庫内に吊るし、機械で風を当てながら熟成させるのに比べ、日本古来から伝わる吊るし古式熟成(エイジング)は自然と向き合いながらの製法で30日間の熟成によりお肉が「ミルキーな味わい」と「驚きの柔らかさ」に変化します。

当然、外側は乾燥し、カビが生えてガビガビになっています。「大丈夫かよ。コレ?」という色に変色してしまうが、そのガビガビの外側を切り落とすと内部は実に深紅の深い肉色になっており、アミノ酸含有量は非常に多量になっているのです。簡単に言えば、旨みが増すのです。

同じいいお肉を使っても、スーパーではこの手法は取れません。

熟成時間が長いほど旨いの?

と、質問が来そうですが、実はすべての牛肉に、それは当てはまらないのです。

アメリカ牛の赤身肉は20日前後の熟成によって肉の水分を抜きアミノ酸を増やして味を凝縮させるのですが、日本の短角牛で一ヶ月以上やってしまうと、水分と脂のバランスが崩れて、せっかくの脂が酸化してしまう恐れがあります。

Wエイジングが決め手

そこでブリュットでは吊るし古式熟成だけでなく、さらにウェットエイジングも施します。

ウェットエイジングとは真空にかけて熟成させる方法です。

ではそろそろあなたのテーブルにお肉が運ばれて来ます。

どうぞご堪能下さい。

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